Το ρύζι αποτελεί βασικό μέρος της διατροφής του ανθρώπου εδώ και αιώνες.
Δεν είναι τυχαίο ότι το βρίσκουμε σε σχεδόν κάθε είδος εθνικής κουζίνας σε όλον τον κόσμο. Είναι θρεπτική, εύκολα διαθέσιμη, άφθονη και φτηνή τροφή.
Παρά την καθολική του απήχηση, το ερώτημα που τίθεται σε κάθε κουζίνα, είτε πρόκειται για επαγγελματική είτε για... σπιτική, είναι αν πρέπει να πλένουμε το ρύζι πριν το μαγείρεμα.
Να πλένουμε το ρύζι πριν το μαγείρεμα; Τι λένε οι σεφ και οι μάγειρες
Οι ειδικοί στην μαγειρική υποστηρίζουν ότι πλύσιμο του ρυζιού πριν το μαγείρεμα μειώνει την ποσότητα αμύλου που προέρχεται από τους κόκκους του. Αυτό φαίνεται στο θολό νερό έκπλυσης, το οποίο οι μελέτες έχουν δείξει ότι είναι το ελεύθερο άμυλο (αμυλόζη) στην επιφάνεια των κόκκων, που παράγεται από τη διαδικασία άλεσης του ρυζιού.
Στους γαστρονομικούς κύκλους, το πλύσιμο του ρυζιού προτείνεται για ορισμένα πιάτα όταν σκοπός είναι το πολύ σπειρωτό ρύζι στο πιάτο. Ωστόσο, για άλλα πιάτα όπως ριζότο, παέγια και ρυζόγαλα (όπου χρειάζεστε ένα κολλώδες, κρεμώδες αποτέλεσμα), το πλύσιμο αποφεύγεται.
Άλλοι παράγοντες, όπως ο τύπος του ρυζιού, οι παραδόσεις και ζητήματα υγιεινής επηρεάζουν το εάν οι άνθρωποι πλένουν το ρύζι τους εκ των προτέρων.
Υπάρχουν στοιχεία ότι το πλύσιμο του ρυζιού το κάνει λιγότερο κολλώδες;
Μια μελέτη συνέκρινε την επίδραση του πλυσίματος στην κολλώδη ή σκληρή ιδιότητα τριών διαφορετικών τύπων ρυζιού από τον ίδιο προμηθευτή. Τα τρία είδη ήταν το κολλώδες (glutinous rice), το μεσαίου κόκκου (medium grain rice) και το ρύζι γιασεμί (jasmine rice). Αυτά τα διαφορετικά ρύζια, είτε δεν πλύθηκαν καθόλου, είτε πλύθηκαν τρεις φορές με νερό ή πλύθηκαν δέκα φορές με νερό.
Σε αντίθεση με αυτό που θα σας πουν οι σεφ, αυτή η μελέτη έδειξε ότι η διαδικασία πλυσίματος δεν είχε καμία επίδραση στην κολλώδη ή σκληρή ποιότητα του ρυζιού.
Αντίθετα, οι ερευνητές απέδειξαν ότι η κολλώδης ουσία δεν οφείλεται στο επιφανειακό άμυλο (αμυλόζη), αλλά σε ένα διαφορετικό άμυλο που ονομάζεται αμυλοπηκτίνη. Αυτή αποβάλλεται από τους κόκκους του ρυζιού κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος. Η ποσότητα που αποβλήθηκε στο μαγείρεμα διέφερε μεταξύ των τύπων κόκκων ρυζιού.
Έτσι, είναι η ποικιλία του ρυζιού και όχι το πλύσιμο, που είναι κρίσιμης σημασίας για την κολλώδη του ουσία. Σε αυτήν την μελέτη, το glutinous rice ήταν το πιο κολλώδες, ενώ το medium grain και το jasmine rice ήταν λιγότερο κολλώδη.
Γιατί μπορεί να είναι σώφρον κάποιες φορές να πλένετε το ρύζι
Παραδοσιακά το ρύζι πλένεται για να απομακρυνθούν σκόνες, έντομα, πετραδάκια και κομμάτια φλοιού που τυχόν απέμειναν από τη διαδικασία αποφλοίωσης του ρυζιού. Το πλύσιμο είναι σημαντικό για ορισμένες περιοχές του κόσμου όπου η επεξεργασία του ρυζιού δεν είναι τόσο σχολαστική, ή αν προμηθεύεστε ρύζι χύμα και όχι επεξεργασμένο.
Πιο πρόσφατα, με την έντονη χρήση πλαστικών στην αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων, μικροπλαστικά έχουν βρεθεί στα τρόφιμά μας, συμπεριλαμβανομένου του ρυζιού. Η διαδικασία πλύσης έχει αποδειχθεί ότι ξεπλένει έως και το 20% των πλαστικών από το ωμό ρύζι.
Η ίδια μελέτη έδειξε ότι ανεξάρτητα από τη συσκευασία (πλαστικές ή χάρτινες σακούλες) στην οποία το αγοράζετε, το ρύζι περιέχει το ίδιο επίπεδο μικροπλαστικών. Έδειξε επίσης ότι τα πλαστικά στο (προμαγειρεμένο) στιγμιαίο ρύζι βρέθηκε να είναι τέσσερις φορές υψηλότερα από ό,τι στο ωμό. Εάν ξεπλύνετε το στιγμιαίο ρύζι, θα μπορούσατε να μειώσετε τα πλαστικά κατά 40%.
Το ρύζι είναι επίσης γνωστό ότι περιέχει σχετικά υψηλά επίπεδα αρσενικού, επειδή κατά την καλλιέργειά του απορροφά αρσενικό από το έδαφος. Το πλύσιμο του ρυζιού έχει αποδειχθεί ότι αφαιρεί περίπου το 90% του βιο-προσβάσιμου αρσενικού. Αλλά απομακρύνει επίσης μια μεγάλη ποσότητα άλλων θρεπτικών συστατικών που είναι σημαντικά για την υγεία μας, όπως χαλκό, σίδηρο και ψευδάργυρο.
Μια άλλη μελέτη εξέτασε άλλα βαρέα μέταλλα, μόλυβδο και κάδμιο, εκτός από το αρσενικό. Διαπίστωσε ότι η πρόπλυση του ρυζιού μείωσε τα επίπεδα όλων αυτών από 7-20%. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας έχει προειδοποιήσει για τον κίνδυνο έκθεσης στο αρσενικό από το νερό και τα τρόφιμα.
Τα επίπεδα αρσενικού στο ρύζι ποικίλλουν ανάλογα με το πού καλλιεργείται, τις ποικιλίες του ρυζιού και τον τρόπο μαγειρέματος. Η καλύτερη συμβουλή παραμένει να προπλύνετε το ρύζι και να διασφαλίσετε ότι καταναλώνετε μια ποικιλία δημητριακών. Ωστόσο, είναι σημαντικό να έχουμε κατά νου ότι το αρσενικό υπάρχει σε άλλα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων προϊόντων που παρασκευάζονται από ρύζι (κέικ, κράκερ, μπισκότα και δημητριακά), φύκια, θαλασσινά και λαχανικά.
Μπορεί το πλύσιμο του ρυζιού να αποτρέψει τα βακτήρια;
Η απλή απάντηση είναι: όχι. Το πλύσιμο του ρυζιού δεν θα έχει καμία επίδραση στην περιεκτικότητα σε βακτήρια του μαγειρεμένου ρυζιού, καθώς οι υψηλές θερμοκρασίες μαγειρέματος θα σκοτώσουν όλα τα βακτήρια που υπάρχουν.
Αυτό που είναι πιο ανησυχητικό είναι πόσο καιρό αποθηκεύετε το μαγειρεμένο ή πλυμένο ρύζι σε θερμοκρασία δωματίου. Το μαγείρεμα του ρυζιού δεν σκοτώνει τα βακτηριακά σπόρια από το παθογόνο Bacillus cereus.
Εάν το υγρό/νωπό ή το μαγειρεμένο ρύζι διατηρηθεί σε θερμοκρασία δωματίου, αυτό μπορεί να ενεργοποιήσει τα βακτηριακά σπόρια και να αρχίσουν να αναπτύσσονται. Αυτά τα βακτήρια στη συνέχεια παράγουν τοξίνες που δεν μπορούν να απενεργοποιηθούν με το μαγείρεμα ή το ξαναζέσταμα. Αυτές οι τοξίνες μπορούν να προκαλέσουν σοβαρή γαστρεντερική νόσο. Επομένως, πρέπει να μην διατηρείτε το πλυμένο ή μαγειρεμένο ρύζι σε θερμοκρασία δωματίου για πολύ καιρό.
Πηγή: theconversation.com
0 comments: